Från ratad råvara till läcker lunch: Erik från restaurang Spill inspirerar och tipsar

Erik Andersson, kock och restaurangägare på restaurang Spill.  Foto: Blinka Blå

Marinerad fläskfilé/tofu är ett säkert kort. Bild från Spills Instagram. Följ för inspiration!

Idag serverade ni runt 250 portioner fläskytterfilé/tofu i soja, chili och ingefära med ris, zucchini, koriander och jordnötter. Andelen matsvinn i rätten var 91 procent. Det låter fantastiskt – både när det gäller smaker och hållbarhetsnivå. Kan du berätta om konceptet lite kort?

– Vi köper de råvaror som sorterats ut för att kastas hos leverantörerna. Så istället för att slängas blir de till lunch här på vår restaurang i Malmö. Mellan 90 och 100 procent av ingredienserna i våra rätter ska vara matsvinn och vi har stora ambitioner när det gäller smakupplevelse och variation. Ofta vet jag inte vilka råvaror vi har att jobba med förrän dagen innan, ibland först samma morgon.

Hur då?

– Jag kan inte skriva menyer i förväg och får ofta stora mängder av en råvara. Det betyder att jag måste tänka ut hur jag kan ta vara på allt på nya sätt – variera mig. Det är annars vanligt att en lunchkrog har ett rullande sexveckorschema där rätterna återkommer hela tiden.

Några rätter dyker upp med jämna mellanrum på Spill också men inte alls på samma sätt. Det krävs stor kunskap om, och stort intresse för, råvaror och smaker för att kunna jobba på det här viset. För min del är just den kreativa utmaningen en stor del av charmen med konceptet.

Hur väcktes tanken att laga lunch på matsvinn? Har du alltid haft ett stort fokus på hållbarhet i din matlagning?

– Innan vi startade Spill jobbade jag på Daniel Berlin krog i Skåne Tranås, en restaurang med två Guide Michelin-stjärnor med allt vad det innebär. Vi använde i stort sett bara skånska produkter och var noga med att ta vara på hela råvaran, allra mest för att det var väldigt dyra produkter. Det var egentligen först när jag slutade där och ifrågasatte hela mitt karriärval som jag fick mitt “uppvaknande”.

Så du funderade på att göra något helt annat med ditt liv? Berätta mer!

– Ja, det hade varit några väldigt intensiva år och jag visste inte om jag alls ville jobba med mat längre – kände mig färdig. Jag hade knutit många leverantörskontakter under åren och besökte en av dem för att berätta att jag slutat. På grönsakslagret såg jag två fulla vagnar med varor, huller om buller.  Eftersom jag visste att leveranserna till kund var prydligt packade, frågade jag vad det var och fick veta att alltihop skulle kastas.

Då satte tankarna i gång, minns du känslan?

– Det kändes helt galet och jag fick ok på att plocka med mig så mycket jag ville hem. De kommande veckorna bokade jag möten hos alla leverantörerna och gjorde samma upptäckt. Jag var förbluffad och kände att jag ville göra något men jag visste inte vad, eller hur mycket svinn det handlade om.

Tanken om att starta en restaurang som lagar mat på svinnet tog fart och jag förstod att ett lunchställe skulle vara det bästa – många gäster per dag och lättare att visa upp hur mycket svinn som kommit till användning. Jag bestämde mig för att testa och lagade lunch i hemlighet i tre veckor men jag visste inte då om det skulle gå eller om jag var knäpp som trodde på idén. Nu har vi kört i drygt 4 år och hunnit byta till större lokaler eftersom intresset varit så stort. Och våren 2023 öppnar vi Spill i Hyllie. Det gick!

Erik och Ellinor driver tillsammans frågan om matsvinnet. Bild från Spills Instagram. Följ för inspiration!

En av Spills mumsiga luncher, Bild från Spills Instagram.

Hur fungerar det rent praktiskt när du köper svinnet från dina leverantörer?

– De har förändrat sina rutiner och packar vagnar till mig istället för att kasta. Jag tror att flera av lagerjobbarna och säljarna tycker att det känns bra att svinnet minskar. Vissa leverantörer hör av sig när de har leveranser, andra kontaktar jag men vi betalar för allt. Ibland är det riktigt stora mängder och det är en utmaning.

Har du något exempel?

– För inte så längesedan kom jag över 100 kilo broccoli. Det finns en gräns för hur kreativ du kan vara med broccoli så där slet vi ganska hårt för att komponera rätter som höll den nivå vi vill ha.

Och eftersom det förstås tar lång tid att hantera stora mängder med “rufsiga” råvaror, är våra personalkostnader högre än för många vanliga restauranger. Det vi tjänar in på köp av råvaror jämnas ut av att vi får lägga mycket tid och kärlek på att få dem goda och aptitliga.

Det är alltså inte stora marginaler och massor med pengar i fickan som är er största drivkraft. Vad är viktigast för Spill?

– Vi vill visa ett problem och inspirera fler att göra samma sak. Många brukar vilja vara unika och skydda sitt koncept men ingen skulle bli gladare än jag och Ellinor om varenda krog i Sverige skulle börja laga mat på det som annars skulle bli svinn.

Från början satte vi målet att stänga Spill inom fem år – hoppades att vi inte skulle behövas längre, att det normala skulle vara att ta vara på produkter och råvaror.

Men så kom det en pandemi i vägen och tempot slogs av. Vi vill driva frågan för det borde egentligen inte behöva finnas något matsvinn. Det är fel på systemet hela vägen och alldeles för enkelt och billigt att slänga mat.

Det kostar bara 65 öre per kilo att lämna matavfall här i Malmö; 650 kronor för ett helt ton … det avskräcker inte någon. Jag skulle gärna se en skatt på att kasta mat – det finns ju flygskatt!

De senaste månaderna har matpriserna i Sverige ökat rejält. Att fler nu kikar på vad saker kostar och håller i pengarna borde ju ha minskat svinn som en positiv bieffekt?

– Ja, det tror jag. Folk tänker mer på sitt kylskåp och på att använda all mat som köpts hem. Men jag vill att vi ska tänka ännu mer och ännu längre. Till exempel så finns det ingen anledning att köpa grönsaker från utlandet när vi har säsong här hemma.

Nu är det äppeltider i Sverige men ändå finns det bara någon enstaka svensk sort och mängder av utländska äpplen i fruktdisken. Totalt onödigt! Och vi borde kunna vänja oss vid att inte alltid kunna få alla råvaror. Titta mer på säsong så slipper vi frakta hit importerade varor som belastar klimatet. Vi har stor makt som konsumenter och borde använda den mer – kräva förändring.

Restaurang Spill vann Skånska gastronomiprisets kategori Årets skånska miljö- och hållbarhetspris 2019. 

Du sitter med i Resterkockens jury. Varför är det viktigt att barn och ungdomar intresserar sig för matlagning och har koll på svinnproblemet?

– Unga har ett härligt driv och en nyfikenhet. Vill lära sig och är inte rädda för att fråga eller ifrågasätta. Jag tycker att det är både roligt och energigivande att vara en del av Resterkocken.

Varför borde alla klasser och små hemmakockar anmäla sig till Resterkocken?

– För att det är en utmaning och för att det är roligt att hitta lösningar tillsammans. Och när du väl börjat tänka på att minimera svinnet och maxa hållbarheten så är det svårt att sluta. Kunskapen sprids i klassen och familjen och så förändrar vi vårt beteende lite här och där.

Vad tror och hoppas du att satsningar på unga matlagare kan leda till?

– En ljusare framtid för restaurangbranschen. På mer än ett sätt. Det är brist på kockar och intresset för att jobba i branschen har minskat. En hel del av dem som faktiskt väljer att utbilda sig vill bli tv-kockar meddetsamma och saknar ofta basen; kunskaper om våra grundsmaker och vilka råvaror som kan ersätta varandra.

Resterkockens material till hemkunskapslektionerna tar bland annat upp att honung kan fungera lika bra som socker, att du inte behöver köpa hem alla ingredienser i ett recept om du har kunskap om smaker och texturer. Att inte stirra på bäst-före-datum utan lita på sin näsa och tunga. Och att våga testa och misslyckas.

Vad tänker du annars om framtiden, för Spill och matsvinnsfrågan?

– I april 2023 öppnar vi Spill i Hyllie. Vår förra fastighetsägare Wihlborgs ville ha med oss in i ett nytt miljöcertifierat hus, som en del i deras hållbarhetsarbete. Det känns jätteroligt!

Annars är planen att fortsätta inspirera och lyfta matsvinnet på fler håll, Politikerna måste komma med på tåget för det krävs som sagt förändring av hela systemet. Att sprida kunskap är ett aktivt arbete men jag vill också sprida hopp – det är inte hopplöst och alla små saker spelar roll. Tillsammans gör vi stor nytta.

9 snabba klokheter från Erik:

Minska matsvinnet hemma, så gör du! 

1. Försök använda hela råvaran.
2. Avfall eller matsvinn? Bananskal är avfall men potatisskal är matsvinn.
3. Snuttar från lök eller morot? Koka soppa eller en fond.
4. Är gurkan mjuk i en ände? Skär bort det som är dåligt och lägg resten i iskallt vatten.
5. Storhandla mindre – eller tänk åtminstone efter mer: Köp färskvaror lite oftare så att du inte behöver slänga något.
6. Bäst före är en rekommendation – låt doft och smak avgöra.
7. Bäst efter? Ost och kött i hel bit är ofta allra godast när bäst-före-datum passerat.
8. Sista förbrukningsdag = förbjudet att servera eller sälja senare.
9. Ledsna rotsaker? Syra eller pickla dem.

Bild från Spills Instagram. Följ för att inte missa dagens goda luncher!